Beszélgetés Dragomán György íróval

Főzőskönyvbe gyűjtötte receptjeit, gasztroírásait

 

Dragomán György Marosvásárhelyen született, Magyarországon élő József Attila-díjas író, műfordító. Pusztítás könyve, A fehér király, a Máglya című híres regénye, novellái mellett sokan olvassák főzéssel kapcsolatos írásait, receptjeit is a világhálón, újságokban. 2020. december elején kötet formájában is megjelent ezek közül sok a Főzőskönyvben.

-          Hogyan jött a Főzőskönyv ötlete?

-          Már 6 éve írok gasztronómiáról, de azelőtt is megjelentek receptek a regényeimben, mindenféle irodalmi szövegeimben. A Máglyában is elég hosszú részek vannak, ahol főznek. Elég régóta sütök kenyeret, a vendégeim egyszer elkérték a receptet. Leírtam tehát, hogyan kell kenyeret sütni, és ez a recept elkezdett önálló életet élni, az emberek egymásnak küldözgették, terjedni kezdett. És ezután úgy írtam a főzésről, hogy az adott ételt el is lehetett készíteni. Amikor ezek megjelentek és népszerűek lettek, akkor már kiadók is kezdték mondani, hogy írjak egy szakácskönyvet. Tudtam, hogy ebből lesz egy könyv egyszer, de úgy gondoltam, hogy nem sok kisebbet, hanem egyet, egy hatalmas nagyot szeretnék megírni. Körülbelül egy évvel ezelőtt összeraktam, ami addig megvolt, végigolvastam, és ugyan ebben nincs benne minden, amit szerettem volna, de ha így lenne, akkor az még legalább tíz év, és 1500 oldalas könyv lenne. Akkor rájöttem, hogy ebből több kötet lesz, és az első, ami tulajdonképpen egy átfogó képet ad a konyháról, elkészül egy éven belül.

-          Mi található ebben a könyvben?

-          Elég sok folyóiratba írtam, a Nők lapjában, a Good Foodban, a Facebook oldalamon. Ezeket összeszedtem, és megnéztem, hogy milyen ívet alkotnak, mi hiányzik belőlük, ugyanakkor olyan írásaim is voltak, amiket nem közöltem, és vannak benne irodalmi szövegek is. Azt gondolom, hogy ez egy olyan könyv, ami arra is lehetőséget ad, hogy amíg az ember főzés közben vár, hogy az étel párolódjon, süljön, keljen stb., addig el lehet olvasni egy-egy novellát vagy korábban megjelent köteteimből olyan részletek is vannak benne, ahol intenzíven főznek. Ez egy irodalmi, olvasós szakácskönyv, azt hiszem, nem sok ilyen van. Vannak benne különböző fejezetek: kamrába valók, levesek, főételek, édességek, sütemények, kenyerek. Klasszikus ételek is vannak, de mindegyikben van valami érdekesség. A gulyáslevesemben az apámét találom meg, pedig teljesen másképp főzöm, mint ő, de az íz, az érzés, az olyan. Azt hiszem, a főzés igazából arról szól, hogy a saját ízemlékeit keresi az ember. Nekem például a kenyér ilyen. Volt egy kenyér, amit Marosvásárhelyen lehetett kapni, ha vittünk 2 liter lisztet, akkor sütöttek egy kenyeret cserébe. Azt a kenyeret, ha frissen megszeljük, megkenjük vajjal, az az érzés leírhatatlan. Ezt kerestem egész életemben, és ezért kezdtem kenyeret sütni, hogy olyan kenyerem legyen. Most már nagyjából olyannak érzem, amit készítek, de természetesen az ember is és az ízemléke is változik.

-          Honnan ered a főzés iránti szeretete?

-          Nálunk gyerekkoromban a konyhában nagyon intenzív élet zajlott. Nagymamámnál egy nagy kerek asztal volt a konyhában, ez most az enyém, még rajta vannak a darálójának a nyomai. Másrészt édesanyám és édesapám is nagyon szeretett főzni. Mi tömbházban laktunk, és ki is vettünk egy falat, hogy nagy konyha-étkezőnk legyen. A közös főzés, közös evés az életünknek nagyon fontos része volt. Később, amikor még nem voltunk összeházasodva, egyetemistaként Budapestre kerültünk a feleségemmel, Szabó T. Anna költőnővel, egy kollégiumban laktunk, és azon kevesek közé tartoztunk, akik ott is főztünk. Vasárnaponként, ha nem tudtunk hazamenni, akkor ebédet készítettünk. Amikor lett saját konyhánk, akkor ez folytatódott, mind a ketten nagyon szeretünk főzni. Mindig kísérletezünk, nekem fontos a főzés, szenvedélyesen érdekel. Volt egy időszak, amikor nagyon sokat fordítottam, rengeteget ültem a számítógép előtt, és egy idő után azt csináltam, hogy megosztottam a képernyőt, és az egyik felén főzős műsorokat néztem, a másik felén pedig fordítottam a cikkeket. Így is sokat tanultam. Rengeteg szakácskönyvem van, főzős fórumokon vagyok tag a világ minden pontján.

-          Van kedvenc étele, amit nagyon szeret vagy gyakran elkészít?

-          A tárkonyos paszulyleves és a tárkonyos lencseleves, amit a leggyakrabban főzök, a gyerekeim már kicsit lázadnak is ellene, úgyhogy vigyáznom kell, hogy ritkábban csináljam. A tárkonyos ételeket nagyon szeretem. De igazából annyi mindent csinálok, hogy nincs olyan, amire azt mondanám, hogy feltétlen kedvencem. Vannak ételek, alapanyagok, ami iránt szenvedélyesen vonzódom, ilyen például a bárány, de azt ritkán készítek. Most a fokhagymával foglalkoztam nagyon sokat, érdekes dolgokat tapasztaltam, amit még nem írtam meg.

-          Van, amit kimondottan nem szeret?

-          Kevés ilyesmi van. Olvastam egyszer egy könyvet, Jeffrey Steingarten, a Vogue magazin étteremkritikusa írta, az a címe, hogy Az ember, aki mindent megevett. Ő azt mondja, hogy akkor lett kifinomult szakács, amikor egyszer elhatározta, hogy amit nem szeret, megtanulja szeretni. Egy koreai savanyúsággal csinálta ezt, nekem a hal volt ilyen, nem ismertem jól a halakat, az elkészítésüket, és egyszer 25 éves koromban elszántam magam, és nagyon sok halat ettem, megpróbáltam rájönni, mi a jó a halételekben. Ebben a könyvemben még mindig nincs elég halas recept, pedig már elég intenzív halas konyhám van. Amit kimondottan nem szeretek talán kettő van, a rukkola és a koriander. Olvastam arról, hogy genetikai oka van, ha valaki nem tudja megenni a zöld koriandert, a népesség három százaléka mosószerízűnek érzi. Én közéjük tartozom, és nagyon bánom. De már az ellenszerére is van kísérlet, zöld lime levével kell a koriandert összeturmixolni, és kiskanállal adagolva kell kóstolgatni, és egy idő után át lehet állítani az ízérzékelést. Még sosem volt rá egy hónapom, hogy ezzel foglalkozzam, de lehet, hogy egyszer meg fogom próbálni, és akkor majd erről is fogok írni.

 Az interjú 2021-ben készült és a Főzőiskola Extrában jelent meg.