Beszélgetés Bándi Sándor Domokos és Balázs Hunor séffel

 

Székelyföld ízeit adták vissza a különdíjas ételben

Június elején rendezték meg a Magyarország Étele 2021 vetélkedőt, amelyen Erdélyből egyetlen csapat vett részt. A székelyudvarhelyi Bándi Domokos és Balázs Hunor séfek a Kárpátok zengjetek nevet viselő fogásukkal különdíjat nyertek. A versenyről és további terveikről beszélgettünk.

-          Honnan jött az ötlet, hogy részt vegyetek a Magyarország Étele versenyen?

-          Bándi Domokos (B. D.):  Én már voltam egyszer ezen a versenyen, és nagyon jól éreztem magam, és úgy döntöttem, hogy az idén is szeretnék menni, de egy jól felkészült szakembert szerettem volna magammal vinni csapattársnak. Felhívtam Hunit, és megkérdeztem. Közben már ő is gondolkodott, hogy szeretne indulni, és így ketten vettünk részt ezen a megmérettetésen.

-          Milyen feltételek voltak, hogyan készültetek a versenyre?

-          B. D.: A szervezők azokat az embereket keresik, akik elhívatottak a szakma iránt, szeretik a munkájukat, és folyamatosan letesznek valamit az asztalra.

-          Balázs Hunor (B. H.): - Rengetegszer lepróbáltuk a versenyételt. A kiírásban szerepelt, hogy mire kell odafigyelni, milyen alapanyagokat kell használni. Idén vadhúsból kellett ételt készíteni, de a fogásban az író és egy védjegyes termék is benne kellett legyen. Ezt a három dolgot kellett beépítsük úgy az ételünkbe, hogy egy tökéletes tányért tudjunk a zsűri elé vinni. Előre el kellett küldeni a receptet. Az is feltétel volt, hogy egy adag előállítása nem kerülhetett többe 1500 forintnál. Többször lepróbáltuk, ha valamin kellett, azon csiszoltunk, több kollégának kikértük a szakmai véleményét, hogy mit szólna, ha tennénk bele egy kis savas közeget, elvenné-e a vadhúsnak az ízét stb. Mi a szarvasgerincet választottuk fő alapanyagnak, amit egy ivói cég ajánlott fel nekünk támogatásként. A vadhús megfelelő elkészítése nem egyszerű feladat, sok kollégának beletörik a bicskája, de mi kihívást szerettünk volna, és ezért választottuk a szarvasgerincet.

-          Mi került még a tányérra?

-          B. H.: Maga az ételünk 14 elemből állt össze a tányéron. Volt egy kíméletesen készített szarvasgerinc, amit kísért egy vörösboros áfonyás barnamártás, volt rajta fenyőmandulás magkéregben kürtőskalács, ami meg volt töltve vaníliás paszternákos vargányakrémmel, volt mellé bébirépa, vadmálnás retek, savanyított medvehagymatermés, langyos céklába göngyölt bálmos puliszka, tökmagmorzsa, csilis céklakocka és homoródremetei saláta. Fontosnak tartottuk, hogy az alapanyagok, amiket a tányérra felteszünk, megtalálhatóak legyenek a régiónk ízeiben. Tudni kell, hogy a Kárpát-medencében, a Hargita lábánál a székely ember mindig is használta ezeket az alapanyagokat, például a vargányát, áfonyát, medvehagymát, zöldségeket, a vadhúsokat.

-          B. D.: A kiírásban még volt egy nagyon fontos dolog, amivel elég keményen megszenvedtünk, de nem csak mi, hanem a többi versenyző is. Meghatározták ugyanis az étel súlyát, minimum 350 gramm kellett legyen, ezt pontozták. 20 grammonként mínusz pontot adtak, ha kevesebb lett a súlya. Minden csapatnak volt egy felügyelője, aki figyelemmel kísérte a munkafolyamatot, a tisztaságot, higiéniát, az alapanyagok felhasználását, és a pontszámokat odaadták a zsűrinek, ami beleszámolódott a végső eredménybe. Akárhogy is egy modern versenytálalásról beszélünk, 350 gramm hatalmas adag, ez is mutatja, hogy nem finedining ételt kerestek, hanem olyat, ami nem csak szép, hanem laktató is. A mi tányérunk 320 grammra sikerült, de elégedettek vagyunk ezzel. Úgy gondoltuk, hogy inkább veszítsünk pontot ezáltal, de nem szeretnénk az ételünket elcsúfítani a nagy adag miatt.

-          B. H.: Fontosnak tartottuk azt is, hogy a tányéron legyen egy motívum, ha valaki megfigyeli, akkor látható, hogy ez egy szarvas. Egy csonka tányérra tálaltunk, utalva a csonka Magyarországra. Maga a verseny is az összetartozásról szól.

-          B. D.: A versenyt a trianoni szerződés 101. évfordulójára szervezték, és azt is hirdette, hogy ha megtagadjuk a gyökereinket, akkor milyen lesz a gasztronómiánk. Négy országból volt jelentkező, Kárpátaljáról, Felvidékről, Erdélyből és Magyarországról, Erdélyből csak mi voltunk. A 33 csapatból a legjobb 12 jutott tovább, és rengeteg szép munka volt, ezért nagyon szoros volt az eredmény. Nagyon minimális pontszámmal csúsztunk le a dobogóról mi is.

-          B. H.: Utánajártunk, hogy hol rontottuk el, mert mi azok a szakemberek vagyunk, hogy a negatív kritikából építkezünk. Megkérdeztük a zsűrit is, milyen hibák voltak. Megnyugodtunk, mert tudtuk, hogy szép munkát csináltunk, úgy éreztük, hogy tökéletesre sikerült, kis apró hibák voltak csak, amiből erőt merítettünk és tanultunk. A szervezőktől is nagyon sok segítséget kaptunk.

-          B. D.: Nem tudtunk volna részt venni a versenyen, ha nem lettek volna a támogatóink, és azoknak az embereknek is szeretnénk megköszönni, akik végig mellettünk álltak, biztattak.

-          Milyenek voltak az ellenfelek?

-          B. D.: Mivel tavaly ott voltam, néhány csapatot ismertem. Az ellenfeleink között voltak olimpiai bajnokok, világbajnokok, ezüst- és bronzérmesek, sok hatalmas tudású szakember volt jelen. Összemérve a tudásunkat, elégedettek vagyunk, és örülünk, hogy ilyen versenytársak mellett ilyen szép helyezést tudtunk elérni.

-          Mire inspirál titeket ez az eredményt?

-          B. D.: Hogy nem szabad abbahagyjuk, kell haladjunk előre, folyamatosan több és több munkát fektessünk bele. Az ember a hibáiból tanul. Szeretnénk, ha hosszútávon sikereket tudnánk elérni, nem csak magunknak, hanem az étteremnek is, ahol dolgozunk, és egész Székelyföldnek. Szeretnénk, ha látnák, hogy a székely gasztronómia is megállja a helyét a külföldi porondon.

-          B. H.: Nagyon jó dolog a szakmai kapcsolatok kialakulása, bármiben elakadunk, tanácsra van szükségünk profi séfektől tudjuk megkérdezni, hogyan csináljuk, folyamatosan tudunk ebből erőt meríteni.

-          Készültök még versenyre?

-          B. H.: Most kicsit szünetelünk, úgy érezzük, hogy ez most elég volt, fel kell töltődjünk. Nincs kizárva, hogy 1-2 éven belül megpróbáljuk megint.

-          B. D.: Folyamatosan figyeljük az új trendeket, magunkba szívunk mindent, és amikor majd megfelelően begyakoroltuk, akkor ha jön egy verseny, szívesen megmérettetjük magunkat, hogy milyen szinten állunk.

-          Továbbra is együtt fogtok dolgozni, hiszen hamarosan nyílik egy étterem Farkaslakán, ahol ti lesztek a séfek.

-          B. H.: A Kotyogó étteremben fogunk dolgozni, ez egy nagyon szép hely, gyönyörű kerttel, tavacskával. Az étlapot igyekeztük úgy összeállítani, hogy helyi alapanyagok, textúrák legyenek, hogy ízletes ételek kerüljenek a vendégek elé, minőségi modern konyhát képviselve.

-          B. D.: Szeretnénk hosszú távon egy olyan táblás ajánlatot is összehozni, ami étlapon kívül lenne, és olyan ételek kerülnek rá, amelyek a régió ízeit tükrözik, például Tamási Áron, Benedek Elek, Orbán Balázs kedvenc fogása.

-          Zárásként meséljetek arról, hogy annak idején miért döntöttetek úgy, hogy szakácsok lesztek?

-          B. D.: Én személy szerint, amikor beléptem életem első ipari konyhájára, akkor magával ragadott a pörgés, lenyűgözött a kreatív munka, a felelősség, a nyomás, és eldöntöttem, hogy ezt a pályát szeretném választani. Gyerekkoromban sem állt tőlem távol a házimunka, édesanyámnak is sokat segítettem a konyhában, és mindig is érdekelt a szakácsszakma. Láttam, hogy ebben a hivatásban annyi szépség van, hogy ezt akarom csinálni, és most már több mint 16 éve ezzel foglalkozom.

-          B. H.: Amikor kimentem a paksi blues fesztiválra, akkor ott megismerkedtem Hargitai György mesterszakáccsal, aki megkérdezte tőlem, hogy mi leszek, ha nagy leszek. Ez érettségi után volt, de nem tudtam, hogy mihez kezdek. Ő biztatott, hogy próbáljam meg, legyek szakács. Bejelentkeztem Budapesten a Dobos C. József Vendéglátóipari Szakközépiskolába, és megszerettem ezt a szakmát. Annyira csodálatos része van, lehet alkotni, pörögni, és látni a mosolyt, a pozitív visszajelzést az emberek arcán, miután finomat ettek, és ez nekem felemelő érzés. Már lassan 14 éve, hogy ezen a pályán vagyok, és nem is szeretnék váltani.

-          B. D.: Motiválni szeretnénk Hunorral ketten olyan fiatalokat, akik a vendéglátásban gondolkodnak, hogy ha nagyon akarják, akkor bármit meg lehet valósítani. És nyugodtan forduljanak hozzánk, mert bárkinek szívesen segítünk, ellátjuk tanácsokkal. Mifelénk Székelyföldön elég kevés a szakács, pedig nagyon szép szakma csak elhívatottnak kell lenni.

Az interjú 2021 júniusban készült és az Erdélyi Konyha magazinban jelent meg.